Introduzione

Principi introduttivi

Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento.

Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell'acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.

Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all'acqua libera.

Durante il congelamento, l'acqua legata passa allo stato di acqua libera: l'acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.

Congelamento lento e rapido

Il processo di congelazione si svolge in due fasi:

• nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di gelo;
• accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell'alimento.

Se l'alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di congelamento lento. In questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell'alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole. È il caso della congelazione casalinga.

Se  l'alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. 

Allo scongelamento, l'alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari.

A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato.

I metodi più utilizzati per congelare gli alimenti sono i seguenti:

• per contatto con piastre: il prodotto viene pressato tra due piastre a -40, -50 gradi. È adatto per prodotti di forma regolare come i classici cubi di spinaci.
• ad aria forzata: gli alimenti sfusi vengono sottoposti a un getto di aria a -40, -50 gradi dentro a tunnel o celle di congelamento. È il sistema utilizzato dagli abbattitori in uso anche in alcuni ristoranti. Nei congelatori a letto fluido, gli alimenti (di piccole dimensioni) vengono tenuti in sospensione da un getto di aria proveniente dal basso. Con questo sistema si congelano in tempi brevi piselli, fagiolini, carote a cubetti, ecc.
• ad immersione in liquidi incongelabili: il prodotto, sigillato in confezioni impermeabili, viene immerso in soluzioni che congelano a temperature molto basse. È il caso del pollame.
• con utilizzazione diretta dell'agente congelante: viene cosparso sull'alimento azoto liquido (-196 gradi) o anidride carbonica (-80), che non sono tossici e, passando allo stato gassoso, non rimangono sull'alimento.

Surgelare significa sottoporre gli alimenti ad un procedimento tipicamente industriale, attraverso il quale, con appositi macchinari, alimenti "freschi" vengono velocemente portati a basse temperature, inferiori ai -18°. Questo garantisce che i cristalli di ghiaccio che si vanno a formare nell'alimento siano piccoli e non ne intacchino la struttura cellulare. In questo modo non ci saranno perdite di liquidi e sostanze nutritive, né modifiche importanti sul sapore dell'alimento.

  

Come scegliere un buon surgelato

Sia il surgelamento e che il congelamento limitano lo sviluppo di rischi di tossicità, ma affinché questa condizione sia garantita, il prodotto non deve mai salire al di sopra della temperatura di sicurezza, attraverso il rispetto della "catena del freddo". In riferimento al prodotto surgelato, si deve impedire che il prodotto superi la temperatura di -18° in tutte le fasi, dalla surgelazione, al trasporto, alla conservazione. Ecco perché è importante che il congelatore di casa riesca a mantenere temperature minori o uguali a -18° (i freezer di ultima generazione ci arrivano tranquillamente).

La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a -18°C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento.
Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l'attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).
Nel 1928, C. Birdseye sviluppò negli USA il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento degli alimenti migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, addirittura fino a sei mesi.
Questo è stato possibile per via della disponibilità diffusa della catena del freddo dal luogo di produzione fino al momento del consumo.

ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI

La differenza tra congelazione e surgelazione è dovuta al tempo nel quale si realizzano questi processi: nella congelazione la formazione di cristalli di ghiaccio è più lenta, perché la temperatura è più bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma con il tempo si ingrossano, spaccando le pareti delle cellule dell’alimento; questo comporta che, durante lo scongelamento, dall’alimento possono uscire dalle cellule proteine, zuccheri, vitamine solubili e sali minerali.

Nella surgelazione, invece, la temperatura è più bassa provocando la formazione rapida di tanti piccoli cristalli che non rovinano i tessuti degli alimenti mantenendone pressoché inalterate le proprietà. Il tempo di conservazione e le proprietà nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello surgelato. 

Nelle conservazioni con il freddo gli alimenti a base grassa possono irrancidire; queste alterazioni si presentano prima, compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in quelli magri, infine nell’agnello e nel maiale. 

Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C; altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda). 

Per i pezzi più piccoli lo scongelamento può avvenire direttamente nei recipienti di cottura, in quanto, se questa avviene a fiamma vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea una pellicola, che trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori perdite. 

Il freddo è indubbiamente uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, per due motivi essenziali: 

- perché rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino a bloccarla totalmente nel momento in cui la temperatura di conservazione scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in genere compresa tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento;

- perché, entro certi limiti, se correttamente impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei cibi.

Per gli alimenti congelati e surgelati è opportuno: 

- assicurarsi che essi siano posti negli appositi banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori privi di brina;

-         procedere all'acquisto a conclusione del giro di compere per evitare lunghi tempi di permanenza a temperatura ambiente.

-         la temperatura di mantenimento di questi alimenti nel frigorifero domestico è di massimo –18°C 

Alcune avvertenze importanti per la conservazione nei frigoriferi sono le seguenti: 

- durante la refrigerazione nel frigorifero domestico, la temperatura non deve mai arrivare allo zero, altrimenti si arrecherebbe danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta, detta scottatura da freddo. Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, è opportuno provvedervi manualmente ogni volta che la formazione di ghiaccio supera il centimetro di spessore;

- all'interno del frigorifero deve circolare aria per evitare che si formino zone con temperature diverse; è quindi da evitare lo stivaggio eccessivo;

- gli alimenti conservati in recipienti di metallo e vetro devono essere collocati nelle parti basse del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti collocati al di sotto;

- è inutile collocare nel frigorifero alimenti inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che non richiedono espressamente questo tipo di conservazione; 

- per quanto riguarda il pesce, data la rapidità con cui può essere invaso da microbi dannosi presenti nelle viscere, e' necessario pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e riporlo in frigorifero dopo averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si acquista pesce congelato sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato previa eliminazione della confezione; in tal modo, grazie alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di +2°C; 

- la carne ed i formaggi devono essere avvolti con pellicole o carte impermeabili per assicurare che mantengano il giusto grado di umidità;

- la carne macinata è facilmente deperibile, va conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e consumata entro le 24 ore successive all’acquisto;

- i prodotti surgelati e congelati una volta scongelati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro le 24 ore;

- gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è possibile, conservati al più presto in frigorifero (al di sotto di +10°C). 

- le verdure e gli ortaggi prima di essere posti in frigorifero devono essere privati delle parti di scarto, immersi in abbondante acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi lavati accuratamente con acqua corrente;

- evitare, durante la conservazione in frigorifero, il contatto diretto delle carni e del pesce crudi con gli altri alimenti.

_ Al momento dell’acquisto dei surgelati bisognerebbe osservare: 

-         il controllo dell’integrità della confezione;

-         l’assenza di macchie sui cartoni;

-         la non eccessiva formazione di brina sulla scatola;

-         l’assenza di parti ghiacciate esterne. 

_ Durante il trasporto: 

-         evitare lo scongelamento, soprattutto se non si consuma subito l’alimento, per esempio usando delle borse frigorifere. 

Una volta a casa: 

-         riporre l’alimento nel frigo normale se lo si consuma entro le 24 ore;

-         nello scomparto dei cubetti di ghiaccio per un tempo massimo di 3 giorni; nel freezer per un tempo più lungo, ma comunque nel rispetto di ciò che viene indicato sulla confezione.

Oltre alle attenzioni che possiamo porre individualmente, come consumatori, vi sono dei casi in cui il rispetto della catena del freddo, punto cruciale del sistema, costituisce ancora un problema per gli operatori del settore. 

Infatti una legge in vigore dal giugno 1997 prevede, nei furgoni adibiti al trasporto di cibi surgelati o congelati, l’installazione di termoregolatori che al momento dello scarico rilasciano uno scontrino che documenta la temperatura durante il trasporto; poiché queste attrezzature sono costose, in molti mezzi sono ancora assenti. 

Ma non solo; presso alcuni clienti la merce viene scaricata in assenza di banchine refrigerate, il che, soprattutto d’estate, costituisce un grave problema.

Dal canto loro alcune società di trasportatori lamentano che le aziende di produzione danno merci che non sono a temperatura idonea al trasporto, in quanto appena prodotte; gli automezzi hanno dei gruppi frigoriferi di mantenimento che cioè conservano la temperatura che hanno i prodotti al momento del carico, ma non sono in grado di abbassarla. 

Dai dati raccolti risulta che il 90% della merce viene consegnata a temperatura superiore rispetto a quella prevista.

 CONTENITORI

I contenitori sono essenziali per la protezione degli alimenti dall'attacco degli agenti esterni durante la conservazione e la distribuzione, e per assicurarne l'igiene, ma possono costituire a loro volta una potenziale fonte di contaminazione. 

I materiali usati sono carta, vetro, plastica, metalli e legno; nessuno di essi, tranne il vetro, e' inerte dal punto di vista della cessione di contaminanti. Ad esempio, le plastiche possono cedere sostanze tossiche, sebbene in quantità limitata. L'entità della cessione dipende sia dalle caratteristiche del materiale di cui è formato il contenitore che dall'alimento contenuto. Finora, comunque, non sono stati descritti effetti sulla salute associati a queste cessioni. 

A causa degli urti, delle falle nelle saldature, dell’attacco della ruggine, nelle scatole metalliche si possono formare aperture non visibili che provocano l’entrata dell’aria e quindi nuovo arrivo di microrganismi, che possono determinare bombaggio delle scatole ed aumento di acidità.

In presenza delle stesse cause, l’alimento può attaccare le pareti interne del contenitore causando rigonfiamenti del contenitore o macchie sulle sue pareti interne; conviene sempre quindi, non acquistare contenitori ammaccati, con ruggine, rigonfiamenti, etichette macchiate, quanto meno perché non se ne possono prevedere gli effetti.