Uno dei processi più utilizzati per la conservazione degli alimenti, il conservante utilizzato in questo caso sono le basse temperature, dove la combinazione Tempo-Temperatura permette di gestire le prestazioni che avranno i Prodotti una volta scongelati e pronti per la preparazione a loro destinati. Agroalimenti e Dintorni vi conduce nel mondo della conservazione sotto lo 0.

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La Catena del Freddo





La Catena del freddo






Per catena del freddo si indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche dell'alimento.

Inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata; si tenga presente che alcuni microrganismi sono in grado di moltiplicarsi anche a temperature inferiori allo zero (interruzione della catena del freddo senza scongelamento).

In modo analogo, l'espressione "catena del freddo" viene applicata anche a prodotti farmaceutici, che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero ( molti vaccini devono essere conservati a 2/8 °C), e ad altri prodotti alimentari non surgelati.

Ridurre l'intensità degli shock termici vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti. La catena del freddo inizia dal produttore che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti nella fase di produzione e trasporto, passa attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, arriva nei magazzini di vendita e prosegue fino ai congelatori e frigoriferi dei clienti finali.

La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto e quindi rende non veritiera la data di scadenza indicata nell'etichetta.

La necessità commerciale di rendere accessibile alla clientela i prodotti alimentari anche nei periodi dell'anno in cui normalmente non sono disponibili, le verdure costituiscono un valido esempio, ha incentivato lo sviluppo di nuove tecniche di conservazione che mantengano inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e nutritive dei cibi sottoposti a quel trattamento.

Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i -18 °C con termometri esposti al pubblico.

Questa Temperatura accompagna il surgelato durante tutta la sua vita commerciale. Questo significa che i produttori devono mantenere molto bassa anche la temperatura dei magazzini di conservazione e dei depositi di distribuzione, nei furgoni adibiti al trasporto e infine nei punti vendita.

Evitare che il mantenimento della Temperatura bassa è uno dei problemi degli addetti ai lavori e anche del consumatore dopo l’acquisto del prodotto, infatti, un innalzamento anche di pochi gradi porta a un parziale, anche se non visibile, scioglimento del ghiaccio che, quando poi si risolidifica al riabbassarsi della temperatura, forma dei cristalli più grossi che, come abbiamo visto, sono deleteri ai fini di una buona conservazione del surgelato.


Il rischio igienico

Normalmente l'alimento surgelato, essendo stato lavato all'inizio e pronto per il consumo, non presenta problemi igienici. Infatti la veloce "scottatura" e il congelamento rapido successivo uccidono la maggior parte dei microrganismi presenti e "iberna", cioè rende incapaci di moltiplicarsi, quelli che sopravvivono.

L'igiene dei surgelato è assicurata finché si segue la catena del freddo. Nel caso in cui la temperatura risalga fino a temperature prossime allo zero, può succedere a chi lascia scongelare un surgelato e poi lo ricongela nel freezer casalingo, possono anche presentarsi dei rischi di tipo igienico; uno scongelamento accidentale può capitare anche qualora manchi la corrente elettrica per ore.

Se il termometro sale e supera lo zero i microrganismi in "attesa" possono risvegliarsi, anche se poi la temperatura scende ancora ai valori normali. In questi casi è consigliabile cuocere subito il prodotto o, nei casi più gravi, eliminarlo.


Nella figura allegata è schematizzato l’iter dei prodotti surgelati dalla cella di conservazione del produttore (generalmente tenuta a -28° C) fino al posizionamento nel banco di vendita.


Durante questo percorso si possono susseguire le seguenti operazioni:

- carico del prodotto su appositi mezzi di trasporto
- scarico
- trasporto del prodotto in pedane (unità di trasporto dei cartoni)
- trasporto del prodotto in cartoni (contenitori delle singole confezioni)
- stoccaggio in celle frigorifere intermedie
- carico dei banchi di vendita


Ogni singola operazione è vista come un anello di una catena in cui non si deve mai fare innalzare la temperatura del prodotto surgelato; l’unione di questi anelli costituisce la cosiddetta “Catena del Freddo” dei prodotti surgelati.

Ma in che modo gli Operatori garantiscono che la “Catena del freddo” non si interrompa?
Gli Operatori (produttori, trasportatori, distributori) sono chiamati a dare il loro contributo, facilitati in questo da un insieme di norme, chiare e valide per tutta l’Europa, che qui di seguito accenniamo, ricordando che il processo di surgelazione consiste nel portare il prodotto, con la necessaria rapidità, ad una temperatura di -18°C in tutti i suoi punti:

1) Le celle di stoccaggio devono essere dotate di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura, che misurino, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria.
 
Le registrazioni della temperatura sono a disposizione degli Enti preposti al controllo e devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, oppure per un periodo più lungo, corrispondente al termine minimo di conservazione indicato sull’alimento.
 
2) I mezzi di trasporto devono avere installati strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nel vano trasporto.
 
La temperatura è automaticamente registrata ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per viaggi di durata superiore.
 
Anche queste registrazioni sono a disposizione degli Enti preposti al controllo.

3) I mezzi di trasporto adibiti alla distribuzione locale, intesa come trasporto da deposito al punto vendita o al consumatore finale, effettuato con mezzi di trasporto di portata non superiore a 7 tons, devono avere un termometro ben visibile che misuri la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.
 
4) I banchi frigoriferi, se aperti, devono chiaramente indicare la linea di massimo carico, che non deve essere superata all’atto dell’immissione dei prodotti.
 
Anche essi devono essere muniti di un termometro facilmente visibile che indichi la temperatura al punto di aerazione, a livello della linea di massimo carico.
 
Questi tipi di banchi devono essere chiusi con opportuni coperchi durante le ore di chiusura o nel caso di qualsiasi disservizio o di breve interruzione dell’erogazione di energia elettrica.
 
5) Gli armadi e i banchi chiusi, devono avere un termometro facilmente visibile, collocato sul fronte dell’apparecchio.
 
La gestione ottimale di questa catena garantisce, per i prodotti surgelati, che la temperatura non superi mai i –18° C; si sottolinea però che durante il succedersi di queste operazioni sono tollerati, per brevi periodi, innalzamenti della temperatura nell’ordine di +3°C.

Gli indicatori di tempo/temperatura (TTI) sono dispositivi che dovrebbero segnalare l’eventuale sovraesposizione termica dell’alimento su cui sono applicati.
Generalmente si tratta di vere e proprie etichette all’interno delle quali vi sono dei componenti (liquidi, metallici, elettronici, etc.) che dovrebbero evidenziare con una mutazione cromatica l’avvenuta sovraesposizione termica rispetto ad una temperatura prefissata, nel caso dei surgelati -18° C.
 
Queste etichette, per essere visibili al consumatore, devono inevitabilmente essere poste all’esterno della confezione: il problema nasce proprio qui.
Difatti, tali segnalatori finiscono per registrare le condizioni di temperatura ambientale o periferica ma non quella del prodotto, la sola ad avere un effettivo rilievo sia per la qualità che per la sicurezza igienica dello stesso.
 
E’ di tutta evidenza - e studi sperimentali lo hanno dimostrato - che esiste sempre una differenza significativa tra la temperatura del prodotto e quella della superficie esterna della confezione al variare della temperatura dell’ambiente.
 
Infatti, la temperatura della superficie esterna della confezione si innalza molto più rapidamente di quanto avviene nel prodotto.
 
Inoltre le differenze tra le due temperature non sono standardizzabili, ma sono funzione di una serie di fattori, tra cui: il tipo di prodotto, il materiale di confezionamento, il posizionamento sulla confezione, la temperatura ambientale.
Il posizionamento di questi indicatori sulla superficie esterna della confezione li porta quindi a registrare temperature che possono non incidere sul prodotto surgelato posto all’interno quali, ad esempio, quella della mano del consumatore che le tocca, quella di prodotti a maggiore temperatura posti a contatto nel carrello o all’interno della busta per il trasporto del prodotto a casa.

Le Aziende continuano invece ad ottimizzare la “Catena del Freddo” con i controlli necessari e con continue innovazioni; il consumatore è invece invitato ad osservare i seguenti suggerimenti:

a) ACQUISTARE I SURGELATI ALLA FINE DELLA SPESA
b) UTILIZZARE LE BORSE TERMICHE PER IL TRASPORTO A CASA
c) DEPOSITARE IL PRODOTTO NEL FREEZER DOMESTICO ENTRO 30 MINUTI DALL’ACQUISTO
d) OSSERVARE SCRUPOLOSAMENTE LE INFORMAZIONI RIPORTATE SULLE CONFEZIONI
f) EVITARE L’ACQUISTO DI PRODOTTI POSTI NEL BANCO DI VENDITA VISIBILMENTE MALRIDOTTI E/O   CON SUPERFICIE BRINATA O UMIDA
g) ACCERTARSI AL TATTO CHE IL PRODOTTO AL SUO INTERNO NON SIA AMMASSATO.








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