ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI E LA LORO CHIMICA
La differenza tra congelazione e surgelazione è dovuta
al tempo nel quale si realizzano questi processi: nella congelazione la
formazione di cristalli di ghiaccio è più lenta, perché la temperatura è più
bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma con il tempo si ingrossano, spaccando
le pareti delle cellule dell’alimento; questo comporta che, durante lo
scongelamento, dall’alimento possono uscire dalle cellule proteine, zuccheri,
vitamine solubili e sali minerali.
Nella surgelazione, invece, la temperatura è più bassa
provocando la formazione rapida di tanti piccoli cristalli che non rovinano i
tessuti degli alimenti mantenendone pressoché inalterate le proprietà.
Inoltre il tempo di conservazione e le proprietà
nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello surgelato.
Nelle conservazioni con il freddo gli alimenti a base
grassa possono irrancidire; queste alterazioni si presentano prima,
compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in quelli magri,
infine nell’agnello e nel maiale.
Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione,
si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C;
altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto
acqua corrente o in acqua calda).
Per i pezzi più piccoli lo scongelamento può avvenire
direttamente nei recipienti di cottura, in quanto, se questa avviene a fiamma
vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea una pellicola, che
trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori perdite.
Il freddo è indubbiamente uno dei mezzi più efficaci
di conservazione degli alimenti deperibili, per due motivi essenziali:
- perché rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino
a bloccarla totalmente nel momento in cui la temperatura di conservazione
scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in genere compresa
tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento;
- perché, entro certi limiti, se correttamente
impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei cibi.
Per gli alimenti congelati e surgelati e' opportuno:
- assicurarsi che essi siano posti negli appositi
banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori privi di brina;
-
procedere all'acquisto a conclusione del giro di compere per evitare lunghi
tempi di permanenza a temperatura ambiente
-
la temperatura di mantenimento di questi alimenti nel frigorifero domestico è
di massimo –18°C
Alcune avvertenze importanti per la conservazione nei
frigoriferi sono le seguenti:
- durante la refrigerazione nel frigorifero domestico,
la temperatura non deve mai arrivare allo zero, altrimenti si arrecherebbe
danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta, detta scottatura da freddo.
Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, è opportuno
provvedervi manualmente ogni volta che la formazione di ghiaccio supera il
centimetro di spessore;
- all'interno del frigorifero deve circolare aria per
evitare che si formino zone con temperature diverse; è quindi da evitare lo
stivaggio eccessivo;
- gli alimenti conservati in recipienti di metallo e
vetro devono essere collocati nelle parti basse del frigorifero, per evitare il
gocciolamento della condensa sui prodotti collocati al di sotto;
- è inutile collocare nel frigorifero alimenti
inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che non richiedono
espressamente questo tipo di conservazione;
- per quanto riguarda il pesce, data la rapidità con
cui può essere invaso da microbi dannosi presenti nelle viscere, e' necessario
pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e riporlo in frigorifero dopo
averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si acquista pesce congelato
sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato previa eliminazione della
confezione; in tal modo, grazie alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo
sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della
produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto
vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di
+2°C;
- la carne ed i formaggi devono essere avvolti con
pellicole o carte impermeabili per assicurare che mantengano il giusto grado di
umidità;
- la carne macinata è facilmente deperibile, va
conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e consumata entro le 24 ore
successive all’acquisto;
- i prodotti surgelati e congelati una volta
scongelati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro le 24 ore;
- gli alimenti devono essere consumati subito dopo la
cottura o, se ciò non è possibile, conservati al più presto in frigorifero (al
di sotto di +10°C).
- le verdure e gli ortaggi prima di essere posti in
frigorifero devono essere privati delle parti di scarto, immersi in abbondante
acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi lavati accuratamente con
acqua corrente;
- evitare, durante la conservazione in frigorifero, il
contatto diretto delle carni e del pesce crudi con gli altri alimenti.
basse (+1/+10° C) enzimatiche e della
crescita
microbica
per periodi
limitati
di tempo
Congelamento Blocco completo della crescita
microbica
e quasi completo delle
attività
enzimatiche
Surgelamento Vantaggioso rispetto al
semplice
congelamento
perché si formano
nella
cellula cristalli piccolissimi di
ghiaccio
poco o nulla lesivi
della
membrana delle cellule
dell'alimento.
L’IMPATTO
SULLA COMPONENTE CHIMICA
Non tutti gli alimenti si prestano ad
essere conservati con congelazione o surgelazione. La frutta si presta poco; meglio
per la verdura. In entrambi i casi è logico che se sono stati prima “scottati”
questo ne ha decretato una perdita intorno al 20 % di vitamina C.
I metodi di congelazione e surgelazione sono invece ottimali per la conservazione i cibi come pesce o carne. Questi alimenti, anche se ottimamente surgelati, vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.
I metodi di congelazione e surgelazione sono invece ottimali per la conservazione i cibi come pesce o carne. Questi alimenti, anche se ottimamente surgelati, vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.
Le proteine subiscono una leggera denaturazione ma senza una sostanziale perdita di qualità, anzi, c’è un vantaggio nella digeribilità.
I glucidi non subiscono nessuna perdita di qualità.
I grassi possono subire una alterazione, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali, quindi il pesce “grasso” (tipo salmone o sgombro) è l’alimento che potenzialmente subisce più una piccola perdita di qualità.
I minerali e vitamine, se il prodotto non ha precedentemente subito processi di “scottatura” o cottura, rimangono praticamente inalterati rispetto al prodotto fresco.
I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.